麹（こうじ）

一般的に、米や麦、大豆などの穀類を蒸したものを、室の中で熟成させることにより、コウジカビを培養したものを言います。
数十種類の酵素とパントテン酸など、コウジ菌由来のビタミン類を多く含む健康食品です。

乾燥麹（かんそうこうじ）

米こうじを乾燥させ、衛生的で使い勝手の良い米こうじ加工したものです。
通常のこうじとは生麹のことですが、生麹のコウジ菌は生きいるので時間経過によって品質が老化してしまいます。
乾燥麹の最大の特徴は、品質の良い生きたままの生麹をそのまま乾燥させる事で、醸造時の理想的な発酵活性と、ビタミンなどを多く含んだ安定した品質を維持したままお使いいただけることです。

塩麹の作り方

万能調味料「塩麹」を作ってみましょう。
材料は、麹・塩・水だけで、誰でも簡単に作れます。

材料

材料	量	備考
乾燥米麹	200g
塩	60g	※ できれば天然塩
水	300ml	※ アルカリ水不可

作り方

1. 乾燥米麹を手でよくほぐしボウルに入れる。
2. 塩を加えてよく混ぜ合わせる。
3. 水を加えて、さらによく混ぜ合わせる。
4. 大きめの密閉容器に移してゆるめにフタをする。（発酵中に二酸化炭素が発生するのでフタをゆるめておく。）
5. 一日一回かき混ぜながら、常温で１週間~１０日熟成させる。

軽くとろみがつき、甘い香りがしてきたら完成。
保存は、フタをしっかりして冷蔵庫に。半年ほどで使い切りましょう。